要求學(xué)生了解鮮活原料初加工的意義和原則。掌握新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家禽及家畜內(nèi)臟等鮮活原料的初步加工方法；了解刀工的作用與要求、熱悉刀具的分類與用途、掌握刀具的磨制和菜墩的合理使用、掌握刀工的基本要求，以及掌握原料成型與規(guī)格；讓學(xué)生能夠掌握雞、豬、牛、羊的分檔取料的要求與意義，掌握分檔取料的方法以及了解整料出骨的要求，掌握整料出骨的方法；了解干貨原料的漲發(fā)要求，掌握常見干貨原料的漲發(fā)方法，及原料漲發(fā)后的保存方法；掌握配菜的原則和方法，掌握配菜技巧。

了解常用糧食類原料的分類方法、名稱、產(chǎn)地和產(chǎn)季，了解糧食類原料的品質(zhì)鑒定與保鮮方法；了解常用蔬菜類原料、果品類原料、畜類原料、禽類原料、水產(chǎn)品類原料、干貨原料、調(diào)輔原料的分類方法、產(chǎn)地和產(chǎn)季、特征特點(diǎn)，以及品質(zhì)鑒定與保鮮方法。

讓學(xué)生掌握飲食業(yè)的概念與分類，明確飲食業(yè)的特點(diǎn)與經(jīng)營(yíng)特性，了解飲食業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)；了解飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則和設(shè)置形式，掌握飲食企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)的層次關(guān)系和人員配備，了解飲食企業(yè)從業(yè)人員職業(yè)素養(yǎng)；了解飲食業(yè)市場(chǎng)調(diào)研的內(nèi)容，了解飲食業(yè)市場(chǎng)分析和目標(biāo)市場(chǎng)選擇的原則和方法；堂握飲食業(yè)的店址選擇與整體設(shè)計(jì)，熟悉飲食業(yè)常用的市場(chǎng)營(yíng)銷策略。

了解和掌握食品安全的概念和重要性；掌握引起食品危害的各種因素，規(guī)范具體食品加加工過(guò)程中操作行為；了解和掌握餐飲服務(wù)配送環(huán)節(jié)引起食品危害的各種因素，掌握餐飲服務(wù)場(chǎng)所掃尾衛(wèi)生清除引起的食品危害；從而加深對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)。

了解和掌握烹飪英語(yǔ)知識(shí)，掌握中西方菜肴、各類蔬菜、各種醬料醬汁、廚房設(shè)備的專業(yè)名稱及飲料的種類英語(yǔ)名稱；以及西式點(diǎn)心、冷食、冷凍甜點(diǎn)和冷凍裝飾類的英語(yǔ)名稱。

通過(guò)理論講解與實(shí)際操作，了解食品與食物的基本概念；理解營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素的概念；掌握食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)的概念；解我國(guó)飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展概況。

了解現(xiàn)代廚房管理概述，廚房組織機(jī)構(gòu)管理、人力資源管理、設(shè)備與設(shè)備管理、生產(chǎn)管理、產(chǎn)品質(zhì)量管理、食品原料管理、衛(wèi)生管理以及廚房設(shè)計(jì)布局。